Ricetta per Buddino al cioccolato:
- Ingredienti per 4 persone (4 stampini)
- 4 tuorli d’uovo
- 3 fogli di gelatina
- 1/2 litro di latte
- 75 gr. di zucchero
- 100 gr. di cioccolato fondente (75%)
- Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Bagnate gli stampini e posizionateli capovolti nei bicchieri.
- Lavorate in una terrina i tuorli e diluiteli con un po’ del latte.
- Fate fondere il cioccolato a bagnomaria.
- Portate a bollore il latte con lo zucchero e il cioccolato.
- Versare sui tuorli, fuori dal fuoco girando senza fermarsi.
- Riportate sul fuoco e fate addensare la crema continuando a mescolare
(deve arrivare al limite dell’ebollizione ma non deve bollire!). - Spegnete il fornello e fuori dal fuoco aggiungete mescolando velocemente la gelatina ben strizzata.
- Versate la crema negli stampini. Lasciate intiepidire e successivamente riponete in frigorifero per circa 4 ore.
- Appena prima di servire capovolgete il Buddino su di un piatto e decorate con petali di fiori, coulis di lamponi o anche crema inglese.
Ricette estive:
Il Gelo è una specialità siciliana, e anche se non è un budino è un fresco dolce per l’estate ed esce perfettamente dagli stampini a forma di Buddha.
Gelo limone
- Ingredienti: scorza di 3 limoni bio
- grattuggiata finemente
- 1 litro di acqua
- 150 gr di zucchero
- 60 gr di amido
- 10 fragole fresche
- Sciolgliere l’amido in un po’ di acqua fredda.
- Aggiungere lo zucchero, le scorze grattuggiate e l’acqua rimasta.
- Mettere il tutto sul fuoco basso mescolando fino ad ottenere un composto denso qualche minuto dopo l’inizio della bollitura.
- Bagnare gli stampi, capovolgerli nei bicchieri, versare il composto e lasciare raffreddare in frigo per almeno 3 ore.
(Più tempo stanno in frigo e meglio vengono le formine!) - Servire con un frullato di fragole fresche.
Gelo al caffe
- Ingredienti: 1/2 litro di caffé nero
- 1/2 litro di acqua
- 200 gr di zucchero bianco
- 60 gr di amido
- 1 scorza di limone
- Il procedimento è lo stesso del gelo al limone.
- Dopo aver stemperato l’amido aggiungere l’acqua rimasta, il caffé, lo zucchero e la scorza di limone che andrà tolta a fine cottura prima di versare il composto negli stampi.
- Gelo alla Cannella
- Ingredienti: 100 gr di stecche di cannella
- 1 litro di acqua
- 200 gr di zucchero bianco
- 60 gr di amido
- Lasciare una notte le stecche a bagno nell’acqua fredda. Il giorno dopo scaldare a fuoco lento il tutto fino a quando prende colore. Seguire poi il solito procedimento del gelo al limone e al caffé.
Gelo alla Cannella
- Ingredienti: 100 gr di stecche di cannella
- 1 litro di acqua
- 200 gr di zucchero bianco
- 60 gr di amido
- Lasciare una notte le stecche a bagno nell’acqua fredda.
- Il giorno dopo scaldare a fuoco lento il tutto fino a quando prende colore.
- Seguire poi il solito procedimento del gelo al limone e al caffé.
Il Buddino mango e cocco
(grazie a Freundin Magazine)
- Ingredienti per 4 persone (4 stampini)
- 2 tuorli d’uovo
- 1 bianco d’uovo
- 4 fogli 1/2 di gelatina
- 1 mango
- 1/2 lime bio grattuggiato finemente ed il suo succo
- 50 gr di zucchero
- 150 gr latte di cocco
- 100 gr panna
- Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Bagnate gli stampini e posizionateli capovolti nei bicchieri.
- Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per ammorbidirle.
- Ridurre la polpa di mango in purea e filtrare.
- Aggiungere il succo di lime e le scorzette grattuggiate finemente.
- Sbattere I rossi d’uovo con lo zucchero a bagnomaria per 10 minuti fino a che diventi una crema spessa tipo zabaione.
- Versarci il latte di cocco. Togliere dal fuoco continuando a sbattere, aggiungere la gelatina e la purea di mango.
- Sbattere il bianco d’uovo in una ciotola finché è fermo.
- Sbattere la panna finché è ferma.
- Incorporarli entrambi nella crema di mango con cura e gentilezza.
- Versare la crema negli stampini e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
- Servire decorati con le strisce di cocco abbrustolite
Panna Cotta (per effetto Yin e Yang)
(grazie a Salon Tsé&Tsé et Compagnie friend)
- Per 6 persone
- 1/2 litro di panna
- 100 gr di zucchero
- 1 dl di latte
- 10 gr di fogli di gelatina
- 1 stecca di vaniglia
- Mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per ammorbidirle.
- Versate il latte in un pentolino, scaldate a calore molto basso ma senza portarlo a bollore.
- Ritirate dal fuoco e immergetevi I fogli di gelatina sgocciolati e strizzati.
- In una casseruola versate la panna, aggiungete lo zucchero e la stecca di vaniglia, ponete sul fuoco e a fiamma bassa, sempre mescolando portate a bollore.
- Ritirate immediatamente e versatevi il latte dove avete sciolto I fogli di gelatina, mescolate per amalgamare gli ingredienti.
- Bagnate gli stampini e metteteli capovolti nei bicchieri.
- Riempiteli con il composto.Metteteli in frigorifero per 4 ore.
- Sformate i buddini di panna cotta sui dei piattini da dessert assieme agli stampini di budino al cioccolato per un effetto yin e yang.
Buddino bavarese alla clementina con cuore di mango
(grazie al Mudam Café e il suo chef Jerome de Cintio)
- Per 4 persone – Bavarese alla clementina
- 200 gr polpa di clementina
- 3 fogli di gelatina
- 1 bianco d’uovo
- 80 gr di zucchero
- 200 gr di panna liquida
- Mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per ammorbidirle.
- Riscaldare leggerment la polpa di clementina ed incorporarci bene i fogli di gelatina strizzati, facendoli sciogliere. Lasciare raffreddare.
- Sbattere il bianco d’uovo a metà ed incorporarci lo zucchero, rimontare finché è fermo.
- Montare la panna ma non troppo ferma.
- Amalgamare bene il tutto.
- Dopo 3 ore che la bavarese è in frigo preparare I cuori di mango
La migliore ricetta di panna cotta
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Antiche ricette per il Buddino
“Durante un magico viaggio in Scozia, siamo stati guidati a scoprire l’antica biblioteca di Innerpeffray nel cuore del Perthshire.
Appollaiata sopra una riva di salici fruscianti, domina una vista mozzafiato di anse di fiume dove dormono salmoni estivi e la foschia di montagne color pino blu che si stirano in lontananza.
Incantati da questo biblio paradiso nascosto, iniziammo una goduriosa caccia ad antiche ricette per il nostro Buddno.
Tra scaffali zeppi di volumi goffrati d’oro sui temi più vari da scienze politiche a teologia, (qui è conservata la collezione di Bibbie appartenuti a Enrico VIII ma anche una prima stampa del Don Quischotte) passando da stregoneria, fantasmi e mostri e bestiari (un volume di mostri al quale s’inspirò Durer…), abbiamo scoperto una vera gemma: Cookery and Pastry as taught and practised by Mrs MacIver del 1789 e anche A new system of Domestic Cookery by Mrs Rundell del 1845.
Per condividere la nostra delizia mentre sfogliavamo quelle pagine friabili ecco alcune delle affascinanti ricette tratte di Mrs MacIver, che possono essere adattate al Buddino, celebrandone cosi la riedizione nei nuovi colori.”
Mrs MacIver, 1789
To make Hartshorn Jelly
Per fare la gelatina (jelly) di Biancospino:
- Mettete due pinte di acqua in un calice chiuso (pentola dei giorni nostri…) con una libbra (453 gr) di ibiancospino; lasciateli bollire a fuoco lento fino a che metà dell’acqua non sia evaporata.
- Aggiungete mezza oncia di colla di pesce al biancospino; prendetene un po’ in un cucchiaio e lasciatelo raffreddare per capirne la consistenza.
- Se è abbastanza duro, scolatelo, se no fatelo bollire ancora un po’ – con riguardo.
Gelatina in Crema:
- Riempite gli stampini con la gelatina; quando è solida, rigirateli su dei piattini decorati, mettete attorno alle gelatine un po’ di densa panna addolcita.
- Questo modo di presentare le jellies ha un bel effetto, specialmente quando su un piatto decorato il disegno traspare bene attraverso la gelatina.
- Tratto da Cookery and Pastry as taught and practised by Mrs MacIver, teacher of those Arts in Edinburg. 1789.
Mrs Rundell, 1845
Blanc-Mange, or Blamange
- Bollite due once di colla di pesce in tre mezze pinte di acqua per mezz’ora.
- Filtrate una pinta e mezza di panna, addolcite e aggiungete un po’ di acqua di pesca o qualche mandorla amara.
- Lasciate bollire di nuovo e mettete nelle formine che desiderate.
- Se troppo dura è sufficiete aggiungere meno colla di pesce.
- State attenti a lasciare rapprendere bene il blamange prima di sformare o il nero (della colla di pesce di un tempo??) rimarrà in fondo e dunque in cima al blamange una volta tolto dagli stampini.
Jaunemange:
- Versate una pinta di acqua bollente sopra due once di colla di pesce e quando si è rammolita aggiungete tre quarti di una pinta di vino bianco, il succo di due arance e di un limone, la scorza di un limone grattuggiata finemente.
- Addolcite a vostro piacere e aggiungete otto rossi di uovo, lasciate sobbolire gentilmente, filtrate e versate negli stampini.
- Lasciate riposare negli stampini fino al giorno seguente.
Gelatina di Arancie:
- Grattuggiate la scorza di due arance Seville, di due arance China, e di due limoni; spremete il succo di tre di ognuno.
- Filtrate e aggiungete il succo ad un quarto di libra di zucchero con un quarto di pinta di acqua, poi fate bollire finché quasi non caramellizza.
- Abbiate pronta un quarto di gelatina di pesce fatta da due once (ai giorni nostri due strisce di colla di pesce…), aggiungetela allo sciroppo e fate bollire di nuovo, filtrate via la gelatina e mettete a raffreddare nei suoi stampini.
Gelatina di Cranberry e Riso:
cranberry = mirtillo palustre
- Bollite e spremete la frutta, filtratene il succo e amalgamate gradualmente con quanto riso macinato potete.
- Appena bolle fatelo addensare finché non diventi gelatinoso, lasciatelo sobbolire gentilmente, mescolando e addolcendolo a vostro piacere.
- Lasciate rapprendere negli stampini e servite con latte o panna.
Tratto da Mrs Rundell, A new system of domestic cookery; formed upon principles of economy and adapted to the use of private families, by a lady. 1845.
Reproduced with the permission of the Governors of The Library of Innerpeffray
Innerpeffray Library, Crieff, Perthshire, PH73RF Scotland, UK.
www.innerpeffraylibrary.co.uk